佐賀にある江戸時代から続く老舗の「あめがた」使用。

ちりめんじゃこと生姜の佃煮、おかかも入れて旨みアップ！砂糖を使わずに作ってみました。

佐賀には創業100年を超えるような老舗が、アチコチに残っているんですね。たまたまネットで見つけた飴屋さん、徳永飴総本舗。江戸時代からの伝統製法で、昔ながらの「あめがた」を作っています。

「あめがた」とは煮魚など、甘辛系の煮物で甘味やテリを出す時に使う甘味。最近は砂糖を使うのが一般的ですが、今でも料亭などではよく使われている甘味なのです。

徳永飴総本舗制「あめがた」特徴は、江戸時代の材料、製法を守って作られていること。砂糖がまだ高価で一般の庶民では手に入りにくかった時代、麦芽に含まれる分解酵素を使ってでんぷんを糖化させた「麦芽飴」が良く使われていました。

甘さは砂糖に叶いませんが、上品で柔らかく旨みのある甘さが特徴。カロリーも砂糖より低いという、素晴らしい甘味なのです。

そこで！

佐賀で見つけた「あめがた」を紹介するにあたって、何か料理してみよう思い立ち「ちりめんじゃこの佃煮」を作ってみました。

徳永飴総本舗の飴型、約30gずつ小分けされていてオブラートに包まれています。実際に手で持つと、柔らくて粘土みたいですね。

それでは早速作っていきます。

ちりめんと生姜の佃煮

ちりめんじゃこ　50g

生姜　50g

花かつお 6g

徳永総本舗のあめがた　１本（30g）

いり胡麻　適量

濃い口醤油　大匙３

酒　大匙３

みりん　大匙３

まず最初に調味料を全部入れ、一煮立したら飴型を投入。弱火で溶かします。思ったより、スグに溶けて行きます。

生姜は細かく刻んでおきます。

鍋の中で「あめがた」が溶けきったら、しょうがを投入。

続いてちりめんじゃこを入れ、そのまま水分がなくなるまで弱火で煮詰めて行きます。

汁けが殆ど無くなったら、花かつおを入れます。ほとんどの汁気を吸ってくれるので、最後に胡麻を入れます。

適当に水分を飛ばしながらかき混ぜて完成。

さっそく味見をしてみると、少し甘みが弱かったかもしれません。「あめがた」は砂糖と比べて甘みが弱いので、甘めが好きな人はもっと入れても大丈夫です。

麦芽糖の甘さは上品で柔らかく、砂糖のように尖ってないのでジワーっとくるうま味がでます。嫌味の無い甘さ、砂糖みたいに味覚を壊すような強さが無いため、魚の煮物なんかには素材の味を大切に生かす「あめがた」が最適じゃないでしょうか。

佐賀で見つけた食材を使って、何か作ってみよう！という「さがめし」のコーナー。今回は「ちりめんと生姜の佃煮」を作ってみました。

佐賀には沢山の老舗が残っています。私は料理の素人なので簡単なモノしか作れませんが、佐賀に残る昔ながらの食材や佐賀ならではの食材を見つけたらイロイロと作っていきたいと思います。

今回の佐賀食材

徳永飴総本舗の「あめがた」

参考：徳永飴総本舗公式サイト

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