佐星醤油の「佐賀の生醤油」老舗の生醤油を味わってみました。

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熱処理しない生醤油、とっても香りが良いと聞いたので買ってきました。

佐賀の老舗醤油蔵「佐星醤油」といえば街なかにあるレトロな建物で有名、現在はギャラリーに改装され自由に見学できるようになっています。佐星醤油を始め佐賀市内には地元の醤油蔵が数多く残っていて、佐星醤油もその一つ。1897年、明治30年創業、110年以上の歴史がある老舗醤油屋さんなのです。

佐賀の街中、白山名店街の入り口のぐ近く。とっても目立つレトロな建物が佐星醤油。

佐星醤油ギャラリー2

中はギャラリーになっていて、工場直売も行っています。

佐星醤油ギャラリー4

じつはこの佐星醤油、大通りから見える正面だけじゃなく、裏手にも老舗らしい古い建物が沢山残っている素敵な醤油蔵なのです。写真は佐星醤油の裏にある「唐人南パーキング」の立体駐車場からの眺め。


そんな老舗の佐星醤油で生醤油が販売されていると聞き、どんな醤油なのか工場まで買いに行ってきました。

生醤油には二種類存在し、生を「き」と読むか「なま」と読むかで種類が異なります。「き」と読んだ場合には全く味付けをしていない醤油の事を言います、JAS法で認められているのは塩をいれるまで。それ以外のものを入れたら「生(き)醤油」と呼べない事になっています。

次に「なま」と呼んだ場合は、全く違う醤油になります。通常の醤油は酵母菌などの微生物が生きたままでは流通できないので、熱処理を行います。対して「なま」醤油は熱処理を行わず、ろ過によって微生物を取り除いた醤油。熱を加えていないので香りが立っています。

同じ生醤油でも読み方で全く違う醤油なので、必ず読み方を表示するようになっているんです。ということで佐星醤油で買った生醤油を見てみると、ラベルに佐賀の生(なま)醤油と書かれています。つまり、火入れをしていない醤油なんですね。通常の醤油と比べて日持ちしないために、なかなかスーパーなどで買えない珍しい醤油。パッと行って買えるのは醤油蔵ならでは。

生醤油1

原材料は大豆と小麦と塩のみ。とってもシンプル、安心して使える醤油です。

生醤油9

生だけに保管は冷蔵庫へ。

生醤油10
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そういえば、香川に居たときに「生醤油うどん」というのを食べたことがあるですよ。ダシではなくて醤油をかけて食べるうどんなんですけど、これがメチャメチャ美味しくて、ひょっとしたらこの醤油で再現できるかも。

と、この時は考えていました。

ということで「うどん」なのですが、やっぱ佐賀でうどんといえば伊之助製麺の半生うどん。生うどんのようなモッチリしたコシがありながらも、ゆで時間が短くて済むという優れもの。

生醤油2

ささっと10分ほど麺をゆでて、冷やして水気を切り

生醤油3

諸富町漁協女性部が作ったという「のりほのか」という海苔があったので使ってみましょう。

生醤油11

葉ねぎ、天かす、のりほのか。三色うどんみたいになものを作ってみました。

生醤油4

ここに生醤油をかけて

生醤油5

ずずっとやると…うん、醤油だね。生醤油は九州独特の甘みの強いコク旨じゃなく、塩味のスッキリした醤油でした。ただ熱処理してないだけあって、角が立ってない。普通の醤油に比べると味も香りもマイルド。

ちょっと予想していたのとは違ったけど、これはこれで美味しいですね。

生醤油6

しかしこういう食べ方するなら、同じ佐星醤油の「鰹だし醤油」の方が向いています。ちょっと生醤油は少しアッサリしすぎかもしれません。


ならコレはどうだ!

白菜の漬物にかけてみると、これがなかなかの美味。醤油の味がまろやかなので、白菜の漬物が持つ味を全く邪魔せずに醤油の風味がほのかに残る。醤油が前に出過ぎないので、アッサリ系の漬物には合いますね。

生醤油7

焼いた厚揚げにもかけてみました。

生醤油8

実際に食べてみると、もうすこしコクが欲しいかな。揚げ自体がアッサリしてますからね、醤油はもう少し深いガツンと来るのが良い。

ということで、私が一番気に入っている醤油。厚揚げには佐星醤油ギャラリーを紹介した記事にも書いた「菊」が会いそうです。

佐星醤油ギャラリー18

ここまで読んで「なんだ生醤油大したことないじゃん」と思う人がいるかもしれませんが、香りがとても良くて塩味がマイルドなので素材を生かしたい時に掛けると抜群の働きをします。
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さらに、後で知った事なのですが「生醤油」が本領を発揮するのは火を通した時なのだとか。

たとえば煎餅。煎餅に塗る醤油は、普通の醤油よりも「生(なま)」醤油の方が断然香りが良くなります。生醤油は、火を入れると熱処理された醤油よりも断然香りが良くなる。お吸い物や煮物に使うには最適な醤油らしい…今度やってみましょう。

一度加熱した醤油を料理で加熱すると再加熱「温めなおし」をすることになる。生醤油は生(なま)だから最初の加熱、ここで一気に香りが立つ。冷めた料理をレンジでチンするよりも、できたてが美味しいに決まってる。

生醤油ってそういう醤油だったんですね、また一つ醤油ウンチクが蓄積されました。

こうやって醤油のことを知れば、更に醤油が好きになる。醤油を知れば、もはやイオンで売られているような大手の醤油じゃ満足できなくなる。そして醤油蔵を訪ねるようになる。

物を好きになるのって、まずは興味を持って知る事なんですよね。

「佐賀の生醤油」

※この記事は私が購入した時の記事です。また、購入してスグに記事を投稿するとは限りません。取り扱い状況など最新情報は、直接確認することをおすすめします。

佐星醤油公式サイト⇒http://www.saboshi.co.jp/

 

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たくや@非正規編集長非正規農家兼ブロガー

投稿者プロフィール

現在は非正規社員で非正規農家、非正規ウェブメディアの自称編集長。
主に営業畑を渡り歩き、広報企画担当時にマーケティングを実地で勉強。
一部上場企業で営業課長、ベンチャー企業では営業本部長という肩書を貰った事もあります。
全国10以上の都市に転勤し、都会と田舎の格差に驚愕。地域活性化に興味を持ち、まちおこし関連の仕事をすることが現在の目標。

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